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Parc d'Activités des Petits Carreaux
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Qualité
L'art de la torréfaction
L'étape suivante, la torréfaction détermine la saveur et les caractéristiques de la boisson dans la tasse, de son corps ou son degré d'acidité. Une phase à laquelle Lavazza a toujours prêté un maximum d'attention et qu'elle effectue aujourd'hui avec les technologies les plus modernes. La compétence inégalable acquise dans la gestion de ce processus nous permet d'avoir des cycles spécifiques de torréfaction afin d'exalter les particularités de chaque mélange. On obtient ainsi des notes particulières de corps, de douceur et de fragrance.Avec la torréfaction, les grains subissent une véritable métamorphose : ils changent de couleur, leur poids diminue, leur volume augmente, ils acquièrent leur richesse aromatique. Mais pas uniquement : les températures élevées permettent aux grains de développer leurs qualités aromatiques.
A 100°C, ils ont un aspect doré et il en émane un parfum semblable à celui du pain grillé - qui deviendra rapidement l'arôme sublime du café. A plus de 150-180°C ils sont visiblement plus grands, brillants, de couleur marron ; à 200-230°C la torréfaction a atteint son meilleur niveau et le café prend son goût caractéristique. A ce point, enlevé du torréfacteur, le café est rapidement refroidi par des flux d'air froid.
Chez Lavazza, nous sommes continuellement à la recherche de nouveaux systèmes de torréfaction capables de répondre aux besoins et aux goûts du marché national comme international: nous adoptons des cycles de torréfaction courts pour les Robustas (ils exaltent le corps et allègent les caractéristiques ligneuses), et des cycles de torréfaction d'une durée moyenne pour les Arabicas.
Les cycles de longue durée sont réservés aux mélanges pour espresso, afin d'obtenir une boisson crémeuse et un goût unique et bien amalgamé.
Mélanges pour tous les goûts
Luigi Lavazza, il y a plus de cent ans, a créé le concept de mélange, un aspect dans lequel la culture du café trouve son expression optimale. Pour obtenir une boisson de qualité, les meilleurs mélanges proviennent des mélanges des différentes variétés de café. Ceux composés uniquement d'Arabicas, par exemple, sont plus doux et plus parfumés, alors que s'ils sont composés d'Arabicas et de Robustas ils ont une saveur plus charpentée et plus décidée. Lavazza module aujourd'hui les caractéristiques organoleptiques dans la tasse aussi bien parmi les mélanges 100% Arabica que parmi ceux qui contiennent des Arabicas et des Robustas. Les différents cafés provenant du Brésil et d'Amérique Centrale permettent de formuler une multitude de mélanges ayant des nuances de goût et des arômes différents: un goût plein et chocolaté quand ce sont les qualités brésiliennes qui prévalent, ou bien fragrants, délicats, acidulés et parfumés quand ce sont les Arabicas lavés d'Amérique Centrale qui prévalent.Une mouture attentive
Le degré de mouture modifie la résistance du café au passage de l'eau en influençant la vitesse d'extraction et par conséquent les caractéristiques organoleptiques de la boisson dans la tasse, quelque soit le type de préparation. Alors que pour les produits en grains, c'est le barman qui effectue la mouture, pour ceux déjà en poudre, ce sera de la responsabilité de l'entreprise qui les commercialise. Sur ce plan aussi, tellement délicat pour la bonne réussite de la boisson, nous avons étudié chez Lavazza un processus basé sur les technologie de pointe qui permet de moudre une quantité qui oscille de 2 000 à 3 000 kg de café torréfié à l'heure, avec des réglages micrométriques indiquées en fonction de la méthode de préparation dans la tasse.
Le stockage et l'emballage
L'expérience et la recherche de l'excellence nous ont amenés à élaborer des techniques absolument spécifiques. Afin d'éviter qu'en libérant de l'anhydride de carbone pendant le stockage, le café s'oxyde et rancisse en perdant sa fragrance, un système de fluage de gaz inerte (dégazage) est adopté. Nous garantissons de cette manière la dispersion totale de l'anhydride de carbone dans un court délai, en conservant intacte la fragrance. Le café torréfié doit être emballé de manière à conserver ses qualités organoleptiques intactes. Le choix du matériau et de la technique d'emballage est déterminante. La réponse de Lavazza est double: l'emballage sous vide et l'utilisation de matériau pour emballage ayant une barrière efficace. Ce dernier protège le contenu de la lumière, de l'humidité et de l'air. Les emballages de café en grains de 1 kg ont une valve unidirectionnelle. L'anhydride de carbone produit par les grains peut "sortir" du paquet sans que de l'air puisse entrer par l'extérieur.
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