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Parc d'Activités des Petits Carreaux
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Le fruit
Deux minutes ou peut-être trois… cela suffit pour déguster une tasse de café et apprécier toutes les nuances de son goût. Ce sont des moments agréables et intenses qui comprennent la synthèse d'un processus long et laborieux, un parcours que nous, chez Lavazza, connaissons bien.La "voie" du café, celle qui part du caféier et arrive dans la tasse, commence entre le tropique du Cancer et celui du Capricorne où, à une hauteur qui varie de 200 à 2 000 mètres environ, poussent la Coffea arabica et la Coffea canephora (appelée Robusta). Les deux espèces de plante - famille des Rubiacées, genre Coffea - produisent de petites baies vertes qui, en mûrissant, atteignent la taille d'une cerise, de couleur rouge brillant ou jaune intense.
A partir de là, Lavazza entreprend un parcours fascinant et complexe qui a un seul objectif important: garantir un résultat excellent et constant aux consommateurs qui considèrent, dans le monde entier, que Lavazza est synonyme de qualité.
La cueillette
C'est avec la cueillette des cerises (les fruits de l'Arabica ou de la Canephora) que commence le long voyage du café. Le picking et le stripping sont les deux systèmes principaux utilisés:Le picking: c'est un travail entièrement manuel qui consiste à cueillir une par une les cerises parfaitement mûres. On obtient de cette manière un ensemble homogène et de bonne qualité.
Le stripping: il consiste à cueillir, avec des batteuses ou à la main, toutes les cerises en un seul passage. La cueillette doit être ensuite, dans un deuxième temps, triée car les cerises pas mûres ou déjà fermentées sont récoltées en même temps que les cerises mûres.
Le traitement du café
Des centres de récolte, le café arrive ensuite à la phase du traitement, qui permet d'extraire les grains de café des fruits, en éliminant la pulpe et la pellicule.
A la fin de cette phase, il est déjà possible d'identifier les cafés en typologies commerciales spécifiques, conformes aux classifications internationales. Un front sur lequel Lavazza suit un chemin rigoureux de contrôle et de dégustation confié aux experts du Laboratoire de Qualité. L'attention envers la matière première est fondamentale pour assurer l'approvisionnement constant des mêmes qualités au cours de l'année.
Et la première étape consiste à vérifier la conformité de chaque variété avec les Standards de Qualité Lavazza. Une standardisation rigoureuse est importante afin d'avoir des mélanges finaux homogènes.
Mais, voyons plus en détail ce qui se produit pendant la phase dur traitement. Différents types de traitement sont possibles.
Avec un traitement humide, employé pour les qualités de café les plus précieuses, on obtient un produit classifié comme café "lavé" ou "mild". Son aspect est uniforme et sans défaut, ce qui le rend particulièrement apprécié. Ce traitement demande des cerises à la consistance et à l'état de mûrissement homogènes : une machine enlève la pulpe en séparant la peau (épicarpe) des grains qui passent ensuite dans les cuves d'eau appropriées pendant un ou deux jours pour qu'ils fermentent. Libérés du mucilage, les grains sont prêts à être lavés et séchés au soleil ou dans des séchoirs mécaniques à une température de 45-60°.
Le café obtenu conserve encore certaines membranes de protection (la parche et la pellicule argentée) qui sont enlevées avec une machine appelée décortiqueuse. Les grains verts ainsi mis à nu, sont prêts à être entreposés dans des magasins bien aérés.
Avec le traitement sec - système plus simple que le précédent - on obtient des cafés dits "naturels", à l'aspect pas très uniforme. Dès qu'ils sont récoltés, les fruits sont étalés en couches fines et laissés à l'air libre pendant 2 à 3 semaines. L'exposition au soleil et ensuite l'action des machines permettent de séparer le grain aussi bien de la pulpe que des deux membranes protectrices.
Un troisième système - appelé semi-lavé qui est caractérisé par une consommation d'eau nettement inférieure par rapport à la méthode humide - a été mis au point ces dernières années et adopté par différents pays exportateurs de café. Dans ce cas, les cerises sont dépulpées par une machine spéciale qui élimine rapidement aussi bien la peau (épicarpe) que la pulpe (mesocarpe) en permettant de supprimer la phase de fermentation. Le café obtenu est ensuite séché au soleil ou dans les séchoirs.
Avant d'être envoyés dans des sacs de jute vers les entreprises de torréfaction ou exportés, les grains sont sélectionnés et calibrés. Un travail qui est effectué manuellement, avec des tamis de différents diamètres, ou automatiquement avec des machines sélectionneuses.
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